碎米方便食品

编辑:幽径网互动百科 时间:2020-06-06 15:22:34
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碎米可代替面粉加工方便食品。具体方法是在碎米中添加2~3%的油酯。然后再添加15~30%的α-米粉、30~45%的水以及食盐、调味料、糖类、香辛料等调味后,制成各种形状,再用油炸。形状可制成长方形、正方形、圆圈形和五星形等。油炸后内软外焦,口感很好。
用碎米加工方便食品,重要的是原料选择,原料米最好是干透、不粘,新米和陈米比较,以陈米为好。
中文名
碎米方便食品
油    酯
2~3%
α-米粉
15~30%
30~45%

碎米方便食品制作方法

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蒸煮前可以把米放进水中适当浸泡。蒸饭用水量:新米用水量是米的2.5~3.3倍;陈米用水量是米的2~2.8倍。界面活必添加量是碎米的2~8%。所使用的界面活剂包括硬脂酸甘油一酸酯、肉豆蔻酸甘油一酸酯、月桂酸甘油一酸酯等甘油酯以及山犁糖酯、蔗糖酯和大豆磷脂等,其中甘油酯效果最好。采用界面活性剂可以防止蒸煮时米粒间粘结。
蒸煮时先用中火加热到米饭表面不见水分,然后用微火加热到米饭完全失去水分。待米饭熟后盛到容器中,添加油脂进行搅拌(动、植物油脂均可,动物油脂风味更好)。通过添加油脂,油炸后制品性状良好。
然后向米饭与油脂混合物中添加30~45%的水和15~30%的α化米粉(米α化后粉碎),进行搅拌。
另外,为了防止油炸时粘结,要同时添加干燥蛋白和活性小麦蛋白。α化米粉的添加量为15~30%,如果添加量不足15%,容易粘结,而超过30%,外层及内层变硬。
为了使制品具有各种风味,最后要适当添加食盐、谷氨酸钠、糖、葡萄糖、乳糖、饴糖、液糖等糖类以及大蒜、咖喱、葱粉等香辛料。
面团制成各种形状时,可使用挤压成型机,成型后用动物油或植物油进行油炸。油炸时间1~5分钟,温度为180℃左右,时间和温度视面团形状、大小而定。

碎米方便食品食用方法

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油炸制品可直接提供食用,也可以冷藏保存,食用时再油炸。
词条标签:
饮食 食品 菜品