包装米饭

编辑:幽径网互动百科 时间:2020-05-29 18:22:13
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中国传统民俗,制作简单营养价值极高,味道鲜美
中文名
包装米饭
主要原料
米饭
是否含防腐剂
口    味

目录

简介
随着旅游事业的发展,包装米饭应运而生。这种包装米饭适于长期贮备,食用方便。不论在室内室外,加热或不加热都能食用。开封的米饭不糊也不结块,它不仅成为旅游食品,也为野外作业人员提供了方便。

包装米饭制作方法

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淘米:按常规方法浸渍,一般在常温下浸渍60分钟以上,然后在30~40℃浸清20分钟以上,使米粒吸水达25%以上。浸渍后的米粒物理强度极旨,为防止在后面的操作中米粒发生物理性破碎,最好把米放在烧煮的容器内浸渍。容器大小应与煮米装入包装容器的速度相适应。因为米煮后,要求在5分钟内,最好在3分钟内全部装入容器。如果采用每分钟能装20袋(每袋200克煮米)的自动包装机,那么,要使用能煮生米5公斤(烧成煮米约11~12公斤)的锅,晨联结式煤气燃烧器上一边移动,一边加热,按每3分钟出一锅的速度移动即可。
洗米的加水量,以米加水的总重量为米重量的2.3~2.5倍为宜。煮米的重量至少要大于米重量的2.2倍,但不能超过2.5倍,否则,米饭会过于软,口感不好。最佳煮米重量和米重量之比因米的质量而异,可以控制在2.2~2.45倍,最好控制在2.25~2.35倍内。考虑到煮沸时水分的蒸发,洗米的加水量,即米与加水的总重量之比最好控制在2.2~2.5之内。
煮沸与包装:煮沸的主要目的是使米吸水而成为生米重量的2.2~2.45倍。加热所需时间随米质和加热方式不同而异高级米加热时间短,低级米加热时间长,一般沸腾后持续2~5分钟。当煮沸温度超过80℃时,米粒开始吸水,沿纵向急剧伸长。如果按规定量加水,水分几乎全部被米粒吸收。此时停止加热,米粒便沿纵向伸长1.5~2.0倍,尚无粘着性,流动性很好,自动装入袋或容器里是不成问题的。
可是,停止加热后,温度要下降,时间拖长会发粘结块,致使流动性变差,给自动包装带来困难。为此,必须掌握好包装时间和温度,要求在9分钟内,温度不低于60℃时全部装入容器。最理想的方法是停止加热后马上进行包装,也有采取分批包装的,但要做到保温,使之不低于80℃,在3分钟内全部包装完毕。
在实际生产时,可以采用最近研制成功的自动联结式煮饭机。在该装置里,煮饭锅一边在煤气灶上移动,一边煮。为便于排出锅内物,锅内可涂出四氟乙烯。往锅内加入规定水量(或温水),浸渍一定时间后,移入煤气燃烧器上加热,7~10分钟后沸腾,持续沸腾3.5~4.5分钟,锅从煤气燃烧器上称出,接着将煮米倒入自动包装机料斗上,直接装入容器。在煮沸过程中,可适当加以搅拌,这样会煮沸得更均匀。与此同时,也可以采用没有气套加热装置的螺旋桨式输送机。这样,一则可以实现煮沸后的保温;二则可以将煮米供给包装机装入容器。与上述自动煮饭机配套使用,不但可以进行搅拌,而且能保持3.5~4.5分钟的煮沸状态,还能直接进行定量包装。
包装容器一般采用耐热性好的蒸馏袋,也有用聚乙烯与纸复合材料制成的饭盒状容器。无论哪能一种容器,都要密封性好。
在包装时,如果煮米里残留过多水分,就尽量滤去装入容器后,可以马上密封,但最好是敞开容器,放在较冷的地方散发水蒸气,或置于干燥热风风洞里散发水蒸气,然后密封。只有充分排除容器内的水分,才能更有效地防止制品产生结块。装入容器后,根据米质的不同,放置10分钟至几小时,待米粒内的水分均匀分散,再进行蒸煮杀菌。只有这样,蒸制的米饭才能不结块,形成单粒块,且口味好。
蒸煮杀菌:在蒸煮过程中,高级米、软质米的米粒间易粘合,故容器里的游离水一定要少,装入容器后,应等附着在米粒上的水分充分扩散到米粒内和大气中,只有在真正没有游离水时,才能进行密封、蒸煮杀菌。蒸煮可以采用过去的甑蒸方法,但为避免发焦变黄等质量变化,最好采用高温短时间蒸煮杀菌,即在120~135℃条件下,加热6~8分钟。米淀粉的α化在常压蒸煮过程中也能充分进行。部分没有α化的煮米,通过蒸煮杀菌过程可充分α化而成为膨软味美的米饭。这种米饭组织没有过度受损,因此密封在容器内也不会出现结块现象。开封后,便能吃上味美可口的米饭。
实例:
精确称取标准价格米500克,用水淘净,滤去水,倒入铝锅,加水于锅内,使水加米的总重量为1100克,浸渍1小时,置于煤气灶上用旺火加热,沸腾开始后持续4分钟,停止加热,按每份200克封入蒸馏袋,静置20分钟,然后加入高压锅蒸煮,升温到120℃,持续10分钟后停止加热,自然冷却15分钟,从高压锅取出。放置3天后,用家用电子高频灶加热2分钟,取出试一下,米饭未结块,用筷子易挑散,味美可口。
词条标签:
饮食 食品 地方特产